piątek, 22 maja 2020

Najlepsze cebularze lubelskie.

Z racji tego, że pochodzę z Lublina to cebularze kocham od dziecka. I wiem, że nawet w moim rodzinnym mieście nie tak łatwo jest kupić takie, które będą idealne. Czyli nie za suche, nie za twarde, nie ociekające olejem, nie za suche. No i takie w których cebulka nie jest ani grubo pokrojonym glutem, nie jest gorzka, ani twarda, ani nie jest jej za dużo. Co więcej, nie macie pojęcia jak ogromne było moje zaskoczenie gdy prawie dziesięć lat temu pytając w piekarniach w Warszawie o cebularze w odpowiedzi dostawałam zdziwione spojrzenia i propozycję zakupu drożdżówki z kapustą. Wniosek: najlepiej zrobić cebularze samemu. Szczególnie, że są banalnie proste!
CEBULARZE
Farsz:
2-3 cebule cukrowe
2 łyżki oleju
Łyżka maku
1/2 łyżeczki soli

Sprawa ma się tak, że cebulę możemy przygotować na dwa sposoby. Pierwszym jest obgotowanie cebuli przez jakieś 3 minuty. Drugim jest przesmażenie jej na oleju  - i ten moim zdaniem jest dużo lepszy. Mieszamy gotową cebulę z makiem i solą, odstawiamy do wystygnięcia.

Ciasto:
500 g mąki pszennej 
50 g świeżych drożdży
Szklanka ciepłego mleka
Łyżka cukru
2 łyżeczki soli
1 jajko

W misce robimy zaczyn: rozkruszamy drożdże, zasypujemy cukrem, dodajemy dwie łyżki mąki i 1/3 mleka. Rozcieramy na gładką masę i odstawiamy, aż drożdże zaczną pracować (około 20 minut). Do pracującego zaczynu wbijamy jajko, wlewamy mleko, wsypujemy mąkę i sól. Zagniatamy i wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie i będzie odchodziło od ręki (w razie potrzeby podsypujemy jeszcze mąką). Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na około 1,5h do wyrośnięcia.

Po tym czasie wyrabiamy ciasto jeszcze przez chwilę. Dzielimy ciasto na 10-12 części. Formujemy kulki, które rozwałkowujemy na placuszki. Układamy je na blaszce lekko przesmarowanej olejem. Brzegi smarujemy roztrzepanym jajkiem, a na środku układamy farsz z cebuli. Odstawiamy cebularze do wyrośnięcia na godzinę.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Pieczemy przez około 25 minut.

czwartek, 7 maja 2020

Domowy najlepszy chleb na zakwasie.

Muszę Wam się do czegoś przyznać - kocham chleb i nie wyobrażam sobie życia bez niego. Nie ma szans. Kiedyś obowiązkiem były bułeczki na śniadanie, teraz jednak prawie zawsze wybiorę chleb. Najlepiej ciemny, ciężkawy i z ziarnami (hah!).
Siedzenie w domu poskutkowało tym, że w końcu wstawiłam swój zakwas, na który nigdy nie miałam czasu. Zaczęłam się bawić w pieczenie chleba idealnego dla siebie. Pierwsze dwa były upieczone tak naprawdę żeby przetestować zakwas. Były też z dodatkiem drożdży, a chcę piec chlebek tylko na zakwasie. Naprawdę nie spodziewałam się, że tak szybko będę mogła podzielić się z Wami przepisem, który szybko dopracowałam i który naprawdę jest tak fantastyczny, że korzystam z niego non stop od półtora tygodnia. Tak dobrego chleba nie jadłam od bardzo dawna. Przepis oryginalny pochodził z White Plate, z moimi modyfikacjami, które sprawiły, że dla mnie ten chlebek jest idealny.

Myślę, że nie będę się tu jakoś specjalnie rozpisywać o samym zakwasie, bo pełno jest artykułów na ten temat w internecie, nie jestem też piekarzem, a część z Was pewnie ma już swój zakwas. Co prawda pamiętam, że jak kiedyś szukałam wskazówek to wszędzie opisane to było w sposób zagmatwany, mimo, że tak naprawdę jest to wręcz banalne. Jeśli chcecie też przepis na zakwas - piszcie, to przygotuję coś w wersji uproszczonej.

Jeśli nie macie zakwasu to albo można zdobyć dobry zakwas (z piekarni, od znajomych, są też grupy na których ludzie dzielą się zakwasem) albo nastawić swój - ja wybrałam drugą opcję i już po półtora tygodnia codziennego dokarmiania zakwas był na tyle mocny, że chleb bez dodatku drożdży wyrósł przepięknie.
Dzień 1
100 g aktywnego zakwasu (3-4 łyżki)
80 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
100 g wody
Wszystko dobrze wymieszać w miseczce, przykryć ściereczką i odstawić na 24h

Dzień 2
100 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
80 g mąki gryczanej
180-200 g wody
Łyżka miodu
15 g soli
6 łyżek słonecznika (lub 5 + łyżka siemienia lnianego)

Co do mąki jeszcze - ogólnie potrzebujemy jej 280 g. Robiłam i żytnio-orkiszowy który jest naprawdę dobry (jest na ostatnich dwóch zdjęciach), żytnio-pszenny i żytnio-gryczany bez mąki razowej, jednak mam słabość do chlebów cięższych, ciemniejszych i mąki gryczanej więc ta wersja u mnie zostaje. Możecie bawić się tu z proporcjami i mąkami według upodobań - zachęcam Was do testowania, bo u mnie za każdym razem chleb się udawał, niezależnie od tego jakich mąk używałam.

Wcześniej prażymy sobie słonecznik na suchej patelni, tak żeby wystygł zanim przystąpimy do robienia ciasta. W misce umieszczamy zaczyn, wodę, miód mąki i sól. Mieszamy wszystko szpatułką do połączenia się składników. Ciasto ma być luźne. Odstawiamy w misce na 20 minut, przykryte ściereczką. 

Po 20 minutach ponownie mieszamy dokładnie ciasto szpatułką i przekładamy do foremki. Ja używam standardowej keksówki (12x25 cm), wyłożonej papierem do pieczenia (najwygodniej!). Papier można jeszcze delikatnie posmarować masłem (dla smaku i koloru). Przykrywamy foremkę ściereczką i odstawiamy w nieprzewiewne, ciepłe miejsce. Przy obecnych temperaturach mój chleb wyrasta 4-5 godzin. Podejrzewam, że w lecie, przy wyższych temperaturach będzie to trwało znacznie krócej. Liska z White Plate pisze co robić, jeśli chleb nie chce rosnąć (w skrócie: wyjąć ciasto, dosypać drożdży instant, wymieszać, przełożyć z powrotem i wyrastać ponownie) ale ja nie miałam takiej sytuacji ani razu, za każdym razem chleb rośnie pięknie, aczkolwiek powoli i na spokojnie (te 5 godzin naprawdę jest optymalne).

Gdy chlebek już nam wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 230 stopni (grzałka góra-dół). W miseczce roztrzepujemy jajko z łyżką wody i przed samym wstawieniem do piekarnika smarujemy delikatnie chlebek. Pieczemy go 50 minut, po czym wyjmujemy z formy i z papieru, kładziemy na kratce w piekarniku spodem do góry, przestawiamy grzałkę na samą górę i pieczemy jeszcze 10 minut. Moim zdaniem takie dopiekanie spodu jest konieczne, w foremce nie jest w stanie się dobrze dopiec. Wyjmujemy chlebek z piekarnika, studzimy na kratce spodem do góry. Najlepiej jest wytrzymać przynajmniej godzinę zanim się do niego dobierzemy :)